狭い給食室の「場所がない」問題
保育園で給食に従事し始めた時、色々な物の「置き場所」がなくて困りました。
お皿を並べたおぼん、鉄板、やかん、洗い物・・・低い位置に置き場所があったり、衛生上置きたくない所に、物が置いてありました。
そもそも保育園の給食室は・・・
保育園の給食室は意外と狭いことが多いです。
私の在籍した園は古いこともあり、衛生ルールが今ほどしっかり決まっていないときから運営していました。それにより、構造上、対応がむずかしい部分があったのかなと思います。
保育園は、厚生労働省管轄です。「保育所における食事の提供ガイドライン」などはありますが、衛生については「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参照するよう指示が出ています。保育園の給食に対する独自法律はなく、ガイドやマニュアルで対応しています。
ちなみに学校給食は、文部科学省管轄です。学校給食法のもとで衛生管理がされ、比較的設備も整っている事が多いです。
小学生より幼い子ども達が対象なので、本来であれば学校給食同等以上の衛生管理と設備が必要だと思うんですが・・・。現実はそうなっていません。
衛生的に問題がある場所に置かざるを得ない
低い場所に棚があり、活用している
食品衛生のルールとして食品は最低でも床から30ｃｍ以上は上に置く必要があります。水はねなどが食品に混入するのを防ぐためです。30ｃｍどころじゃなく水はねすると思うし、ホコリも立ちます。
それができていなかったので、正直、ドン引きしました。
しかし、改善したくても、他に置く場所がありません。作業手順を変えてはどうかなど考え、相談してみましたがなかなか良い案が浮かびません。
ハンドドライヤーの設置場所
手洗い後に、手を乾かすハンドドライヤー（ジェットタオル・エアータオルとも）。これも、狭い空間には不向きです。製品によって、どうしても付近に水滴が飛び散ります。近くに物を置かないといけない状況には残念ながら不向きです。
ハンドドライヤーは正しく使用すれば問題はなく、使い勝手が良い設備です。ですが、設置場所に問題があり、清掃が出来ていなければ改善が必要です。
その現場は、ハンドドライヤーのすぐ下に台があって、台を活用していたんですよね・・・。なおかつ、ハンドドライヤー清掃の必要性が理解されていませんでした。
また、ハンドドライヤーは手がしっかり乾くまで時間がかかります。しっかり乾かさないと、手指アルコール消毒の効果が薄れます。「時間が無い」と、しっかり乾くまで待てずにアルコール消毒する調理員もいました。
以前所属していた現場を思い出して改善策を考える
低い位置の棚を規定以上の高さに
以前いた現場で、お皿を何枚も広げて乗せたトレーを、収納できるトレースタックがあった事を思い出しました。それがあれば、改善ができそうだと思いつきました。
ですが、飲食関係のカタログに掲載されている既存のトレースタックは園の給食室に対してサイズが大きいものでした。給食室に入れることはできても、他の場所に移動できず、作業動線が悪くなりそうでした。
そこで、自由に段差を変えることができるシェルフでなんとかならないかと思いつきました。
一方で、カタログに掲載されているシェルフは、倉庫での保管用が多く、サイズが大きく、段数は少ない物が多くありました。また、園で使用しているお盆のサイズとの兼ね合いもありました。
そのため、このようなスチールシェルフをラック・ポール・タイヤなどパーツで購入し、給食室にギリギリ置けて動かせる棚を導入しました。物を置くラックのサイズ、段数を必要に応じて変更できます。また、セットを購入し、ラックを追加購入すれば段数を増やすこともできます。
こんな感じですね。（ほんとはもっと段数あるといいんですけど、ちょっと描くのが・・・。）
やかんを置いたり、焼き物の鉄板を置いたり、コップや盛り付けしたお皿が並ぶおぼんを置けるように、高さを考えて、ラックを組みました。「ここは高さ30ｃｍで、ここは高さ15ｃｍ・・・」なんて調整できるもの、なかなかないですからね。
その結果「衛生上ここには置きたくない」とか「作業スペースが取れない」という困り事が、かなり改善されました。
シェルフのパーツは大きさが色々あるので、使用しているおぼんや鉄板がちょうど入るような大きさを注文すると良いです。また、何段欲しいか考えて発注する事が可能です。
サビ耐性があるものは高価ですが、結果的には衛生的にも、耐久年数的にも良い状態が保てるのでオススメです。
ハンドドライヤーを撤去
ハンドドライヤーは他に設置できる場所も無いため、撤去してもらう事にしました。あると使ってしまうし、使わなければ邪魔だったので。ペーパータオルを捨てる為の足踏み式のゴミ箱は購入しました。
撤去したため、ハンドドライヤーの設置場所近くにも、物を置いてもそこまで気にならなくなりました。
撤去したハンドドライヤーを明るい場所で見ると、年季も入って大分汚かったので、撤去して正解でした・・・。
対応の品を購入して貰うためには・・・
そうはいっても簡単には購入してもらえません。
主観で訴えても「今までそれでやってきている」と言われてしまう事もあります。こういったときには、やはり官公庁の資料を活用するのが良いです。企業の研究結果でも良いです。
『厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」に床上30ｃｍ以下に置かないという記載があるんですが、現在出来ていなくて、出来ていないとこういう恐れがあります。対応としてこう考えたのですが』ともっていくのが良いのですが・・・。