今回は「アレルゲンを少なくする工夫をしたい」、または、なかよし給食を実施したいと言うときに使ってみてほしいアイテムのご紹介です。
「なかよし給食」とは
「なかよし給食」とは在籍しているアレルギー児のアレルゲンを使用せず献立を立てるなど、皆が同じものを食べる事ができるという給食の事をいいます。
↓ 【なかよし給食】のメリット・デメリットについて ↓
「アレルゲンを少なく」に使いやすいアイテム
新しいレシピを考案するのではなく、まずは使っている食材の見直しをするのがおすすめです。よく使うベースを見直すと良いと思います。
下記に紹介しますが、販売している商品は予告なく内容が変わることがあります。購入時、使用前には成分表をしっかり確認してください。
マギー アレルゲン対応ブイヨン
アレルゲン28品目不使用のブイヨンです。コンソメなどを使用している現場ではこちらに変更するのも手です。
味の素 丸鶏ガラスープの素
鶏肉以外はアレルゲン不使用のアイテムです。
メーカー違い商品だと、乳などが含まれるので注意してください。
S&B アレルゲンフリー（27品目不使用）カレーフレーク
アレルゲン27品目不使用のカレールゥ。現状使用しているルゥをこちらに変更するだけです。
ハウス食品 みんなの給食 コクと旨みのまろやかカレー
アレルゲン27品目不使用のカレールゥ。上記のルウとミックスして使用していました。
ハウス食品 特定原材料7品目不使用シチューミクス
アレルゲン27品目内では豚肉・鶏肉が成分に含まれます。
この2食品であれば、給食で使える事が多いのではないでしょうか。こちらは残念ながら業務用がありません。豆乳が使用できるようでしたら、入れるとさらにコクがでます。（好みがあるので、試作するといいと思います）
別メーカーさんで業務用のものもあるのですが・・・味があんまり私好みでなく・・・。
マリンフード 私のヴィーガン97％植物シュレッド
チーズ風食品です。
スチコンで焼く場合、チーズの焼き目がつきにくいです。上手く焼けないと、溶けてしまうので、マヨドレと大差なくなってしなうこともあります。慣れれば上手な焼き目がつきます。長時間焼きすぎないのがポイントです。
スジャータ 乳製品を使っていない 豆乳入りホイップ
豆乳製品なので、大豆アレルギー児がいれば使えません。生クリームの代替品として利用できます。
創健社 発酵豆乳入りマーガリン
大豆製品なので、大豆アレルギー児がいれば使えません。バターの代替品として利用できます。
通常レシピの見直し
人気メニューで小麦粉を米粉などに変更するだけで、問題なく調理できるものもあります。
唐揚げは片栗粉をまぶして揚げます。冷めても小麦粉よりベチャッとしない事が多いです。もち米の粉である「もちこ」を使えばハワイ料理のモチコチキン風にできます。
小麦粉同様、米粉：水＝1：1程度で上手くいきます。サクサクに揚がります。
挽肉、玉葱、片栗粉、下味調味料だけでもハンバーグは作れます。片栗粉を入れすぎないよう注意は必要です。（大体、挽肉＋玉葱合わせて8ｋｇに片栗0．6ｋ～ですかね）
米粉について
小麦がアレルゲンの場合、米粉で対応することが多いと思います。
こちらの本がわかりやすかったので、こちらの表現を少し紹介します。米粉には「とろとろタイプ」と「だまだまタイプ」があります。水を加えたときに非常に差があります。それによって、パンに向いている、製菓に向いているなどがあったりします。この本だと、比較的手に入れやすい米粉メーカーさんの米粉でレシピが載っているのでおすすめです。
米粉にも、米の種類や製粉方法によって、性格が色々あります。
ご家庭であれば、製菓用を別に準備したり、取り寄せたりする事も出来ると思います。ですが、給食で色々な米粉を揃えるのはちょっと難しいと思います。普段お取引している業者さんが入れてくれるメーカーの米粉では何ができるのか考える事をおすすめします。
↓ 【なかよし給食】おやつ用アイテムご紹介 ↓
おやつのおすすめアイテムでご紹介した波里さんとクックパッドのコラボ本が出ていました！！
こちらを参考にすると作りやすいと思います。
まとめ
今回は「アレルゲンを少なくする工夫をしたい」または「なかよし給食」を実施したい、と言うときに使ってみるといいと思うアイテムのご紹介をしてきました。
アレルギー対応アイテムは通常ルートで販売しておらず、ロットが大きい場合もあります。しかし、意外と業者さんが取り扱っている事もありますので、担当者に聞いてみてください。
法人や会社で園を複数運営している場合には、共同購入という手もあります。
アマゾンなどで販売されているものはご家庭で取り寄せることができますので、気になる物は是非使ってみてください。
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